| Gebot des guten Geschmacks |
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| Freitag, den 13. Januar 2012 um 14:55 Uhr |
 Vier gewinnt - Wie deutsche Brauer mit Hopfen, Malz, Hefe und Wasser die deutsche Bierkultur beleben und warum das Reinheitsgebot nach fast 500 Jahren noch immer kein Auslaufmodell ist.Was passiert, wenn man fast 500 Jahre nach ein und demselben Prinzip arbeitet? Man gilt entweder als ziemlich von gestern oder wird unglaublich gut, weil man sein Handwerk über die Jahrhunderte ständig verfeinern konnte. Letzteres trifft mit Sicherheit auf die deutschen Braumeister zu. Sie brauen noch heute nach einem Regelwerk, das ursprünglich 1516 als Bayerisches Reinheitsgebot von Herzog Wilhelm IV. erlassen und bis heute nur wenig verändert wurde. Nur Gerste, Hopfen und Wasser durften in den Sudkessel. Später wurde aus Gerste Gerstenmalz und die Hefe kam hinzu, als man ihre wichtige Funktion beim Gärprozess erkannt hatte. Der Herzog wollte seinerzeit den unsäglichen Panschereien vorbeugen, mit denen Kräuter wie Wachholder, Wermut, Kümmel oder Anis aber auch Fichtenspäne, Kiefernwurzeln oder Ochsengalle ins Bier gelangten – sei es zur Geschmacksverbesserung oder um „Pannen“ beim Brauen zu vertuschen. Manche der Zutaten waren sogar giftig. Gut, nicht alles was damals ins sogenannte Bier kam hat auch zu dessen Qualität beigetragen. Aber 500 Jahre lang mit vier Zutaten arbeiten? Klingt nach einer ziemlich langweiligen Schose mit der ein Koch heute niemand hinter dem Ofen hervorlocken würde. Den deutschen Braumeistern aber gelingt mit diesen wenigen Mitteln eine unvergleichliche Vielfalt: Mehr als 1.300 Braustätten brauen im Land des Bieres über 5.000 verschiedene Biere und brachten so 2010 einen Gesamtausstoß von 95,7 Millionen Hektolitern hervor. Man könnte praktisch über 13 Jahre lang jeden Tag ein anderes Bier trinken und hätte immer noch einiges vor sich. Damit bei diesen Bieren Geschmack und Qualität stimmen, greift mit dem Reinheitsgebot ein uraltes Lebensmittelgesetz. Es bestimmt, dass nur natürliche Rohstoffe fürs Bierbrauen verwendet werden dürfen. Kaum ein anderes Lebensmittel wird so streng kontrolliert. Entsprechend blieben Skandale wie in anderen Bereichen der Lebensmittelindustrie in der Vergangenheit aus. Das Reinheitsgebot ist nicht nur Qualitätsgarant, sondern fordert die Kreativität der deutschen Brauer aus nur vier Zutaten individuelle Biere zu brauen.  Bierexperte Markus Sabel ist jedenfalls überzeugt, dass das Reinheitsgebot genügend Freiheiten für deutsches Bier lässt. Als Erster Braumeister der Eder & Heylands Brauerei in Großostheim bei Aschaffenburg ist er unter anderem für die urigen Biere der Marke Schlappeseppel zuständig. „Das Reinheitsgebot ist ein wichtiges Differenzierungsmerkmal zum internationalen Wettbewerb. Wer ein Bier gebraut nach deutschem Reinheitsgebot kauft, kann sicher sein, dass keine Geschmacksstoffe, Konservierungsmittel, Süßstoffe oder Enzyme ins Bier gelangen.“ Außerhalb Deutschlands ist das etwas anders. In Belgien, den USA oder Neuseeland dürfen auch andere Rohstoffe wie Holunder, Hafer, Erdbeeren, Kirschen, Schokolade und Chili, aber auch Konservierungsstoffe oder Enzyme, in den Gärbottich und trotzdem darf das Getränk noch als Bier bezeichnet werden. Im Vergleich zu den Bieren „mit Migrationshintergrund“ darf bei deutschen Produkten nur Bier auf dem Etikett stehen, wenn ausschließlich Hopfen, Malz, Hefe und Wasser zur Herstellung verwendet wurden. Ein Nachteil für die Vielfalt des deutschen Bieres ist das aber noch lange nicht, meint Braumeister Sabel: „Die vier Grundstoffe lassen genug Spielraum, damit keine Langeweile aufkommt. Neben den Inhaltsstoffen spielt auch deren Verarbeitung eine wichtige Rolle. Wie hoch wähle ich die Gärtemperatur, wie lang die Gärdauer, wie belüfte ich die Würze, wann gebe ich den Hopfen hinzu? Diese Faktoren beeinflussen das Endprodukt nachhaltig.“ Humulus Lupulus: Vielfalt durch extravaganten Hopfen Zum individuellen Geschmack trägt der verwendete Hopfen bei. Theoretisch stehen über 100 Hopfensorten zur Verfügung. Es gibt sogenannte Bitterhopfen, die mit einer hohen Konzentration an Alphasäuren die Bittere ins Bier bringen. Ein früh im Brauprozess zugegebener und lange gekochter Hopfen gibt viel von dieser Bittere ab. Um die typische Hopfenblume zu erhalten, greifen Brauer gern zu Aromahopfen. Diese steuern mit ihren ätherischen Ölen viel fruchtiges Aroma bei, zum Beispiel Noten von Citrus- oder Grapefruit, Johannisbeere oder Mandarine. Meist werden Hopfenarten miteinander kombiniert. Ein besonderes Aroma entfaltet sich, wenn besagter Aromahopfen nicht schon während des Brauprozesses zugegeben wird, sondern erst auf das fertige Bier im Lagertank trifft – Hopfenstopfen oder Dry-Hopping nennt das der Fachmann. Der gesetzestreue Bierfreund fragt sich natürlich, ob das noch dem Reinheitsgebot entspricht. Schließlich sieht das Gebot eigentlich vor, dass der Hopfen beim Brauprozess im Sudhaus beigegeben wird. Für Vielfalt sorgt auch das verwendete Malz, das aus Gerste gewonnen wird. Das unterschiedliche Trocknen, im Fachjargon Darren, hat Einfluss auf die Farbe und den Geschmack des Bieres. Neben zahlreichen, in großer Menge zugeführten Basismalzen bringen Spezialmalze zur Verfeinerung besondere Aromen ein, zum Beispiel Karamellmalz oder Röstmalz. Letzteres wird besonders lange und heiß gedarrt und erinnert mit seinem intensiven Röstaroma an Kaffee oder Schokolade. Disziplinierte Einzeller Zur Zeit Herzogs Wilhem IV. wusste man noch nicht, wie sehr der Geschmack eines Bieres von der verwendeten Hefe abhängt. Daher wird sie im ursprünglichen Bayerischen Reinheitsgebot nicht erwähnt. Damals wandelten „wild“ in der Luft umherfliegende Hefezellen unkontrolliert den enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Erst im 19. Jahrhundert entdeckte man die Fähigkeiten der kleinen Einzeller und setzte sie gezielt zur Bierproduktion ein. Heute wird die Bierqualität nicht mehr dem Zufall und schon gar nicht ein paar wilden Chaoten überlassen. Brauereien können heute auf weltweit mehrere hundert Hefestämme zugreifen und züchten daraus ihre eigenen Heferassen. Die tun dann genau das, was der Brauer sich wünscht, nämlich dem Bier durch alkoholische Gärung und den eigenen Stoffwechsel seinen besonderen Geschmack und Charakter geben. Dass die disziplinierten Einzeller heute zu deutlich besserer Bierqualität beitragen als ihre ungezügelten Ahnen, hat ein Brauversuch gezeigt, den die Braumeister von Schlappeseppel unlängst durchführten. Sie brauten ein Bier wie vor 300 Jahren, ohne moderne Hilfsmittel und ließen der Saccharomyces Cerevisiae, der gemeinen Bierhefe, freie Hand. Heraus kam ein naturtrübes Bier mit einem sehr speziellen Geschmack, der durch die unkontrollierte Gärung entstand. Es schmeckte etwas morbide, so als hätte es die letzten Jahrhunderte in seinem Holzfass gelagert. Von der Frische moderner Biere war jedenfalls nichts zu spüren. Kein Wunder, die wilden Hefen hatten zu wenig Kohlensäure produziert. Neben den vier Grundstoffen tragen natürliche Geschmacksaromen zum individuellen Geschmack der nach dem Reinheitsgebot gebrauten Biere bei. Diese sogenannten Ester entstehen bei der Gärung und sind für den fruchtigen oder würzigen Eindruck verantwortlich. Theoretisch können über 90 dieser Aromen im Bier vorkommen. Sie lassen Biere nach Bananen, Ananas, Rosen oder Apfel schmecken. Man muss also keine künstlichen Zusatzstoffe oder das Obst und die Früchte selbst ins Bier geben, um deren Aroma zu erhalten. Über die Gärtemperatur, Würzebelüftung oder konzentration wird die Esterbildung gefördert oder gehemmt. Brauwasser marsch Nicht zuletzt das Brauwasser spielt eine wichtige Rolle im Brauprozess, macht es doch über 90 Prozent des Anteils aus. Brauer stellen an ihr Wasser sogar höhere Anforderungen als der Gesetzgeber an Trinkwasser. Interessant für den Einsatz als Brauwasser ist unter anderem der unterschiedliche Calcium- und Magnesiumgehalt. Er bestimmt den Härtegrad und prägt den Charakter des Wassers und damit seine Eignung für die jeweilige Biersorte. Als Faustregel gilt: weiches Wasser wird für hellere, bittere und hopfenbetonte Biere eingesetzt, härteres eher für dunklere, malzbetonte Biere. Nach Region unterschiedliches Wasservorkommen trägt so zur Individualität besonders regionaler Biere bei, ganz ähnlich wie das Terroir des Bodens den Geschmack eines guten Weines beinflusst. Historisch hat härteres Wasser beispielsweise zu den dunklen Münchner Bieren beigetragen, während sich im böhmischen Pilsen mit weichem Wasser eine eigene Brauart heller Biere entwickelte. Wenn möglich wird Brauwasser, wie auch für Schlappeseppel Bier, aus eigenen Brunnen gefördert.  Die vier Rohstoffe lassen also noch viel Spielraum für neue Experimente, um individuelle Biere zu brauen. Und die sollten sich Brauereien auch leisten, damit sie im harten Wettbewerb die Gunst der Bier- aber auch immer mehr der Weintrinker erlangen. Besonders regionale Marken haben die Chance, mit eigenen Spezialitäten in einer Nische zu wachsen. Das hat auch die Traditionsmarke Schlappeseppel erkannt, deren authentische Biere bei Kennern und Liebhabern über die Region hinaus beliebt sind. Ihr Erfolgsrezept ist die konsequente Besinnung auf bewährte, traditionelle Handwerkskunst ihrer Braumeister – und natürlich das die Einhaltung der ältesten deutschen Lebensmittelverordnung. „Nach dem Reinheitsgebot zu brauen bedeutet nicht, Geschmack zu vereinheitlichen. Vielmehr ist es eine Kunst, mit vielen Parametern ein gutes Bier zu kreieren und eine gleichbleibende Qualität zu halten. Verbrauchern gibt es wichtige Orientierung und ist damit nach wie vor kein Auslaufmodell“, so Markus Sabel. „Wir wollen die Grenzen des Gebotes ausreizen ohne sie zu überschreiten und tragen so zur Vielfalt der deutschen Braukultur bei. Wir brauen also nicht trotz, sondern dank des Reinheitsgebotes gutes Bier.“Über Schlappeseppel Schlappeseppel wird von der Eder & Heylands Brauerei in Großostheim bei Aschaffenburg gebraut. Hier ist man sich der Handwerkskunst seiner Braumeister bewusst, die neben viel Liebe zum Bier den jahrhundertealten Erfahrungsschatz und den Geist der Region in ihre Arbeit einfließen lassen – natürlich unter Verwendung modernster Brautechnik. Zum Sortiment gehören die Sorten Special, Kellerbier, Landbier, Dunkel, Pils, Export, Weißbier und Radler. Für alle Biere werden nur hochwertige Rohstoffe, wenn möglich aus der Region, verwendet. Schlappeseppel wurde mit über 40 hochkarätigen Trophäen ausgezeichnet, u. a. durch die DLG, die Monde Selection und das ITQI in Brüssel, die BrewNZ Beer Awards und dem deutschen ProBier-Club. Für weitere Informationen und Bildmaterial wenden Sie sich bitte an: PUBLIC RELATIONS PARTNERS Gesellschaft für Kommunikation mbH Hannemie Stitz-Krämer / Nicolai Friedrichsen Bleichstraße 5, 61476 Kronberg im Taunus Tel.: 0 6173 - 92 67 - 13 Fax: 0 6173 - 92 67 - 67 Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spambots geschützt! 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